Tijdens de tweede editie van het Low Food Lab, met het thema moromi, stonden innovatie en circulariteit centraal. Jonge chefs, onderzoekers en ontwerpers kwamen samen om te ontdekken hoe dit vaste restproduct uit de productie van Tomasu-sojasaus opnieuw waarde kan krijgen.
Wat normaal eindigt als veevoer of compost, werd hier gezien als ingrediënt voor nieuwe, smaakvolle toepassingen. De bijeenkomst vond plaats in een open keuken vol geuren en nieuwsgierige blikken. Terwijl de ene groep proefde, noteerde een ander hun bevindingen, en er werd volop gediscussieerd over smaak, structuur en mogelijkheden. De sfeer was gemoedelijk en leergierig: iedereen luisterde aandachtig, stelde vragen en proefde elkaars creaties.
Het doel
Het doel van de dag was helder: onderzoeken hoe moromi ingezet kan worden binnen voeding, fermentatie en productontwikkeling. De deelnemers testten wat er gebeurt bij verhitting, droing en fermentatie, en hoe het ingrediënt reageert in combinatie met brood, groenten, suiker of vlees. De resultaten liepen uiteen van brood en karamel tot kimchi, spreads en zelfs vegan ansjovis. Alles met het idee om reststromen te benutten en verspilling te voorkomen.
Brood, karamel en umami
Baldo (Fort Negen) experimenteerde met zuurdesembrood en cruffins met moromi-praliné. Hij ontdekte dat moromi geur en smaak versterkt, maar ook het zuurrijpingsproces versnelt. Het resultaat was een uitgesproken smaakprofiel tussen “brood en miso in”. Dit kan interessant zijn voor ambachtelijke bakkerijen en fine dining.
Dirk (restaurant Choux) werkte met moromi in drop en karamel. De smaak bleek vol, rijk en verrassend goed in balans met zoete tonen. Hij ziet potentie in een kauwbare karamel- of snoepvariant waarin moromi als natuurlijke smaakversterker fungeert.
Moromi bij vlees en fermentatie
Friso en Yasha onderzochten moromi als natuurlijke vleesverzachter voor eendenborst, vergelijkbaar met shio koji. De enzymatische werking zorgde voor mals vlees en een diepe umamismaak. Ook hun chili-olie werd goed ontvangen: volledig ‘zero waste’, omdat de moromi volledig werd opgenomen in het eindproduct.
Samuel Levie testte moromi in barbecuekruiden en rubs. De toevoeging gaf vlees extra malsheid en complexiteit, vooral na langdurig marineren. Zijn belangrijkste inzicht: moromi werkt beter in droge toepassingen dan in vloeibare sauzen. Een interessante ontdekking voor de vleessector.
De Japanse chef Kuniyoshi Ohtawara gebruikte moromi in bouillon, sushi-azijn en ingelegde groenten. De krachtige fermentatie gaf de gerechten diepte en umami, al vroeg het proces om zorgvuldige dosering. Vooral de bouillon werd geprezen om zijn subtiele, uitgebalanceerde smaak.
Van chips tot ijs
Henk Scheele maakte hartige snacks zoals chips en crackers met piripiri en za’atar. De moromi gaf een natuurlijke umamismaak en kruidige diepte. Een vleugje citroen bleek de bitterheid perfect te balanceren, en de krokantheid maakte het product geschikt als topping of ‘panko’-vervanger.
Ook in zoete toepassingen bleek moromi verrassend veelzijdig. Vasco Sousa experimenteerde met roomijs, brownies en caramelpopcorn. De moromi zorgde voor karameltinten en een romige, volle smaak. Nicole McMahon ontwikkelde vegan anchovis en vegemite met een uitgesproken umamiprofiel, en werkt aan verdere verfijning van de structuur en smaakbalans.
Tessa van der Geer testte moromi in kruidenmixen en glazes, waaronder kipkruiden, five spice en lokale furikake. Moromi bleek geen volwaardige zoutvervanger, maar leverde interessante combinaties op met umami- en cacaotonen. Kansrijk voor nicheproducten en professionele keukens.
Nieuwe inzichten en vervolg
De tweede bijeenkomst van Low Food Lab liet zien hoe krachtig reststromen kunnen zijn als inspiratiebron. De jonge makers ontdekten dat moromi niet alleen duurzaam, maar ook culinair veelzijdig is, van bakkerij tot barbecue, van snacks tot ijs.
Op 13 november volgt de derde en laatste bijeenkomst, waar de deelnemers hun vernieuwde eindproducten presenteren. Ze zijn opnieuw aan de slag gegaan met feedback en verbeteringen, en tonen dan hoe hun ideeën zich verder hebben ontwikkeld, een veelbelovend slot van een reeks vol smaak, innovatie en samenwerking.
