Koolzaad veld
NIEUWS | Koolzaad groeit in de EU in overvloed, maar zijn restproduct koolzaadkoek mag in Nederland (nog) niet in voedingsmiddelen gebruikt worden. Dankzij Deense producent Ferm Food mag Denemarken dit nu wel. Het bedrijf ontwikkelde een gefermenteerde koolzaadkoek die nu wordt erkend als novel food.
De Deense producent van gefermenteerde ingrediënten Ferm Food mag gefermenteerd koolzaadkoek gaan gebruiken als novel food ingrediënt in levensmiddelen. Het bedrijf had een aanvraag ingediend voor het uitbreiden van de EU toegestane specificaties. Het bedrijf kreeg op 29 april 2025 goedkeuring van de Europese Commissie.
Koolzaadkoek bevat voedzame stoffen
Koolzaad is een van de meest voorkomende en eiwitrijke gewassen in de EU. Denemarken produceerde alleen al 894.000 ton koolzaad in 2022 (CBS Denemarken). Dit komt neer op ongeveer 447.000 ton koolzaadkoek of 75 kilo koolzaadkoek per Deen per jaar (CBS Denemarken). Koolzaad staat ook bekend als Canola en wordt voornamelijk geteeld voor zijn olierijke zaden, die weer worden geperst tot bakolie. Hoewel je de pan kunt vullen met koolzaadolie, was de resterende eiwitrijke perskoek tot op heden streng verboden voor menselijke consumptie in de EU.
Koolzaadkoek wordt voornamelijk gebruikt voor veevoer en biogas. Het restproduct - een overblijfsel na persing van het koolzaad - bevat veel goede voedingsstoffen. Het bevat 28 tot 30 procent eiwit dat wordt verkregen door fermentatie met melkzuurbacteriën. Dit proces breekt de bittere smaakstoffen in koolzaad af. Ook is het ingrediënt rijk aan essentiële aminozuren die het lichaam niet zelf kan aanmaken en bevat het boordevol mineralen en vitaminen.
Lang goedkeuringsproces EFSA
Novel foods zijn producten verkregen uit nieuwe bronnen of die volgens een 'nieuwe' methode geproduceerd zijn. Om toestemming te krijgen van de EU-autoriteit voor voedselveiligheid, EFSA, moet de aanvrager klinische tests en documentatie uitvoeren, wat duur is en jaren duurt.
Na een lang proces kan Ferm Food eindelijk gefermenteerde koolzaadkoek voor de voedingsindustrie gaan produceren. Het bedrijf ziet kansen voor het ingrediënt bij verwerking in brood, koekjes, paté, worstjes en levensmiddelen op plantaardige basis.
De Deense industrievereniging voor graan en voeder, DAKOFO, is erg enthousiast over de nieuwe EU-goedkeuring. Emil Dalsgaard Hansen, directeur van DAKOFO: “We zijn wereldkampioen in het produceren van raapzaad in de EU. Daarom is de uitbreiding van de bestaande goedkeuring door de EU een enorm voordeel voor de raapzaadproductie in de EU en voor plantaardige eiwitten voor voeding in de EU. Met dank aan het Novel Food-team van de Deense voedselautoriteit, dat waardevolle begeleiding heeft geboden tijdens het proces.”
Bittere smaak probleem opgelost
Koolzaadkoek had altijd een nadeel. In zijn ruwe vorm bevat koolzaadkoek glucosinolaten. Dit is een stof die de plant beschermt tegen ongedierte, bacteriën en schimmels. Glucosinolaten geven het zaad zijn bittere smaak, waardoor koolzaadkoek moeilijk toe te passen is in voedingsmiddelen.
Ferm Food heeft deze uitdaging echter opgelost door een proces te ontwikkelen dat gebruikmaakt van miljoenen nuttige melkzuurbacteriën en fermentatie in vaste fase. Wanneer koolzaadkoek fermenteert met melkzuurbacteriën, start er een biologisch proces dat nuttige afbraakstoffen produceert. Hierdoor worden ongewenste stoffen, waaronder de bittere smaak, afgebroken.
Koolzaad heeft conserverende eigenschappen
Daarom kan de gefermenteerde koolzaadkoek van Ferm Food worden toegepast in veel voedingsmiddelen, zoals brood, gebak, paté, worst en plantaardige voeding. Koolzaad krijgt bovendien conserverende eigenschappen na fermentatie. Dit betekent dat het gebruik van gefermenteerde koolzaadkoek in brood de houdbaarheid van voedingsmiddelen op natuurlijke wijze kan verlengen zonder conserveringsmiddelen.
Jens Legarth, oprichter en CEO van Ferm Food: “Daarom is gefermenteerde koolzaadkoek een voor de hand liggende oplossing om zowel functionele additieven als conserveringsmiddelen in voedsel te vervangen, waardoor het eindproduct natuurlijker wordt."
Gefermenteerde koolzaadkoek in brood
De Deense voedingsindustrie had al grote interesse in gefermenteerde koolzaadkoek. Bij de Deense bakkerij Vadehavsbageriet in het zuiden van Denemarken heeft eigenaresse Jytte Kruse al gefermenteerde koolzaadkoek gebruikt in verschillende van haar broden. Deze worden verkocht als bake-off in de detailhandel en voor foodservice.
Jytte Kruse: “Met gefermenteerde koolzaadkoek in brood kunnen we het eiwitgehalte verhogen, het aminozuurprofiel verbeteren en tegelijkertijd de houdbaarheid van het brood volledig op natuurlijke wijze verlengen. Op de ontwikkelingsafdeling werken we aan nog meer producten met deze fantastische grondstof.”
Søren Lange, hoofd ontwikkeling bij Ferm Food: “Klanten hebben gewacht op de EU-toelating om hun ontwikkeling van nieuwe clean-label en eiwitrijke producten te starten. Ik ben er dan ook van overtuigd dat consumenten tegen het einde van 2025 nog meer voedingsmiddelen met gefermenteerde koolzaadkoek zullen kunnen kopen.”
Belang gewas voor Europa
De EU produceert jaarlijks 19,8 miljoen ton raapzaad (AgriData, 2023). Koolzaad is na soja het grootste eiwitgewas ter wereld. Daarom kan het gele gewas een grotere zelfvoorziening in eiwitten, robuustere waardeketens en minder soja-import voor de EU betekenen.
Het is nog niet bekend of andere Europese landen en bedrijven in de voetsporen van Denemarken gaan treden om koolzaadkoek in voeding te kunnen gebruiken.
Gefermenteerde koolzaad is nog niet een goedgekeurd voedingsmiddel in Nederland, maar waterlinzen wel. Lees erover in dit artikel.