ONDERZOEK | Steeds meer consumenten kiezen voor plantaardige zuivelalternatieven. Dit betekent dat voedselproducenten rekening moeten houden met andere bacteriën. Nieuw onderzoek van Wageningen University & Resource (WUR) moet hen hierbij gaan helpen.
Wageningen University & Resource (WUR) start een onderzoek van naar ziekteverwekkende bacteriën in plantaardige producten. De onderzoekers gaan deze bacteriën genetisch karakteriseren en hun groei en gedrag in kaart brengen. De resultaten moeten producenten helpen om schadelijke micro-organismen in die producten te beheersen. Het internationale platform Plant2Food maakt het onderzoek mogelijk met een subsidie van één miljoen euro.
Plantaardige zuivelalternatieven
Het onderzoek met de naam GRASP (Genomic-driven Risk ASsessment of Plant-based foods) richt zich specifiek op de veiligheid van nieuwe, plantaardige producten, waaronder zuivelalternatieven. “We zien een verschuiving in de markt naar zowel hybride als volledig plantaardige producten, zoals plantaardige kaas en melkalternatieven,” zegt Heidy den Besten, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie. Dat komt door consumentenvoorkeuren en de behoefte van levensmiddelenbedrijven om zowel traditionele als nieuwe productielijnen te ondersteunen.
Verschillende bacteriën
Niet alle bacteriën gedragen zich hetzelfde. Zelfs binnen een bacteriesoort bestaat variatie. “Sommige subgroepen zijn bijvoorbeeld bestand tegen hitte, terwijl andere juist goed groeien bij lage temperatuur, zoals in de koelkast”, licht Den Besten toe. “Als we alle subgroepen over één kam scheren, laat hun gedrag zich moeilijk voorspellen.” Daarom wil het onderzoeksteam Bacillus cereus en Clostridium botulinum genetisch karakteriseren in subgroepen en hun gedrag bepalen. “Dan kunnen we inschatten welke subgroepen problematisch zijn in specifieke condities en hoe we ze kunnen beheersen.” Het uiteindelijke doel is om een tool te ontwikkelen waarmee producenten hun productieprocessen simuleren om zo de uitgroei van ziekteverwekkers te minimaliseren en de houdbaarheid van het product in te schatten.
Samenwerking
Het project is een samenwerking met verschillende partners, waaronder de Technical University of Denmark (DTU), de Deense Voedsel- en Warenautoriteit, levensmiddelenbedrijven, en bedrijven die productcontroles uitvoeren. Met de subsidie stelt Wageningen University & Research, samen met de Deense onderzoekers onder andere een PhD student, een post-doc en twee analisten aan op het project. “De Denen richten zich op de bacterie Clostridium botulinum, terwijl wij Bacillus cereus onderzoeken,” zegt Den Besten.
Plant2Food
Dit onderzoek wordt volledig gefinancierd via Plant2Food, een samenwerkingsverband dat experts uit de industrie en de academische wereld samenbrengt om transitie naar een duurzaam, plantaardig voedselsysteem te versnellen. Plant2Food heeft daarvoor de komende drie jaar 27 miljoen euro beschikbaar vanuit het Novo Nordisk Foundation, een belangrijke particuliere financier van wetenschappelijk onderzoek in Denemarken.
