Voedingsmiddelen met volkoren granen leveren een belangrijke bijdrage aan onze gezondheid. Denk daarbij aan producten als volkorenbrood, havermout, roggebrood en ontbijtpap. Ook sommige muesli’s en crackers bevatten gemalen volkoren granen (volkorenmeel), maar daarin is niet altijd duidelijk wat de hoeveelheid is. Maar wat maakt het aandeel volkoren granen eigenlijk zo bijzonder?
Granen zijn al duizenden jaren basisvoedsel voor de mensheid en dat is niet voor niets. Ze zijn gemakkelijk te verwerken en leveren energie. Wat mensen zich niet altijd realiseren, is dat granen niet alleen energie leveren, maar dat ze een hele vernuftige mix van belangrijke voedingsstoffen in zich hebben die we als mens allemaal nodig hebben. Een efficiënt pakketje dus. Brood.net neemt u mee in de natuurlijke rijkdom van de volkoren granen.
De gunstige effecten van het aandeel volkoren graan in producten worden met name toegeschreven aan twee dingen. Enerzijds aan de hoeveelheid en type vezels in volkoren granen en anderzijds aan de combinatie van vitamines, mineralen en andere bioactieve stoffen die zich vooral in de buitenste laag van de graankorrel (de zemel) bevinden. En natuurlijk zijn volkoren granen een belangrijke bron van zetmeel en bevatten ze aanzienlijke hoeveelheden eiwitten.
Welke granen zijn er?
Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen. Tot graan horen tarwe, rijst, gerst, maïs, rogge, haver en spelt. Naast granen bestaan er ook zogenoemde pseudogranen zoals amarant, boekweit, quinoa en wilde rijst. Zij worden gegeten als granen maar zijn het officieel niet. Qua voedingsstoffen bevatten ze wel vergelijkbare soorten micro en macronutriënten als ‘echte granen’, maar in andere hoeveelheden.
Hoe ziet de graankorrel eruit?
Als je goed kijkt naar de graankorrel bestaat deze uit drie onderdelen;
• De zemellaag: ongeveer 14,5% van de graankorrel. De zemellaag wordt volledig meegemalen in volkorenmeel en ongeveer voor de helft in gewoon meel.
Zemelen kunnen ook apart gekocht worden.
• De kiem: ongeveer 2,5% van de graankorrel. De kiem wordt vaak uit het meel of de bloem gehaald, omdat het de bakkwaliteit negatief beïnvloedt. Door het aanwezige vet kan meel of bloem snel ranzig worden.
• Het meellichaam ofwel het endosperm: ongeveer 83% van de graankorrel. Uit endosperm wordt bloem gemaakt.
Elk onderdeel levert dus een eigen bijdrage aan de nutriëntenrijkdom van de granen.
Volkorenmeel
In volkorenmeel zijn alle drie de onderdelen van de graankorrel vermalen. In bloem zit met name het endosperm verwerkt en ook wat van de kiem. In ieder geval niet de zemellaag. Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. Vaak 50/50.
De zemel: vezelrijk
De zemel bevat vooral onoplosbare vezels, mineralen als ijzer, zink, koper en magnesium en de vitamines E en B. Daarnaast zit er in de zemellaag een veelheid van andere bioactieve stoffen als flavonoïden en carotenoïden en een klein beetje eiwit. Er zijn aanwijzingen dat de bioactieve stoffen samen met de vezels verantwoordelijk zijn voor veel van de gezondheidseffecten van volkorengranen.
De kiem: onverzadigde vetten
De kiem is het embryo, dat na ontkiemen uitgroeit tot een nieuwe plant. De kiem bevat essentiële onverzadigde vetten, kleine hoeveelheid hoogwaardig eiwit, B-vitamines, vitamine E, selenium, antioxidanten, plantaardige sterolen en andere bioactieve stoffen.
Het endosperm: zetmeelrijk
Het endosperm voorziet de kiem van energie, zodat het embryo kan gaan groeien. Het bestaat vooral uit zetmeelrijke koolhydraten, een klein beetje eiwitten en kleine hoeveelheden oplosbare vezels, vitamines en mineralen.
Hoewel alle granen dezelfde basisstructuur hebben,verschilt per soort de precieze samenstelling. In tabel1 staat een vergelijking van de voedingswaarde van veelvoorkomende volkoren graansoorten.
Wat maakt volkoren zo gezond?
Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat volkoren graanproducten de kans verkleinen op chronische ziektes als hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en darmkanker. Hierbij gaat het vooral om volkorenproducten gemaakt van tarwe, haver, gerst, rogge. De Nederlandse Gezondheidsraad adviseert 90 gram volkorenproducten per dag te consumeren. Deze gunstige effecten worden – als gezegd – met name toegeschreven aan de hoeveelheid en het type vezels in granen én aan de combinatie van vezels, nutriënten en bioactieve stoffen uit de hele graankorrel.
Specifiek voor haver en gerst is aangetoond dat de bijzondere vezels daarin (bètaglucanen) een gunstig effect hebben op het cholesterolgehalte en de bloedsuikerspiegel. Daarbij moet het wel in bepaalde hoeveelheden (3 gram bètaglucanen per dag) worden gegeten. Meer over de nieuwste onderzoeksresultaten leest u op onze website: www.brood.net/professionals
Welke granen zijn er?
Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van de eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen. Tot graan behoren tarwe, rijst, gerst, maïs, rogge, haver en spelt. Naast granen
bestaan er ook zogenoemde pseudogranen zoals amarant, boekweit, quinoa en wilde rijst. Zij worden gegeten als granen, maar zijn het officieel niet. Qua voedingsstoffen bevatten ze wel vergelijkbare soorten micro- en macronutriënten als “echte granen”, maar in andere hoeveelheden.
Kennisbank professionals
Over brood wordt ontzettend veel gezegd en geschreven. Ook heel wat fabeltjes.
Op brood.net leggen wij uit hoe brood bijdraagt aan de gezondheid, geven we de samenstelling en voedingswaarde van verschillende broodsoorten en inspireren we mensen met verrassende broodrecepten. Voor u als professional is er een speciaal gedeelte met meer (wetenschappelijke) achtergrondinformatie en handige tools voor in uw praktijk.
Momenteel loopt de campagne ‘Brood. Goed verhaal’, bedoeld om mensen te laten zien hoe gezond, lekker en veelzijdig brood is. De campagne, mede gefinancierd met steun van de Europese
Unie, vertelt een eerlijk verhaal over brood via een mix aan mediainspanningen en activiteiten in het land. Brood is enorm ingebakken in de Nederlandse cultuur. Met deze campagne hopen we
mensen - ondanks de wirwar aan informatie - hun liefde voor brood weer terug te geven. Zie voor meer informatie: www.brood.net/professionals of stel ons uw vraag via info@brood.net.
De samensteller van deze promotiecampagne is als enige aansprakelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten,
gezondheid, landbouw en voeding (CHAFEA) zijn niet aansprakelijk voor het eventuele gebruik van de vermelde informatie.