Op een voedingsmiddelenetiket staan macronutriënten zoals eiwitten en vetten om aan te geven of een product gezond is. Informatie over componenten die in kleinere hoeveelheden voorkomen, (de ‘minor components’) is veel beperkter.
Een aantal vitamines en mineralen wordt op etiketten vermeld, maar ook andere componenten uit planten kunnen een effect (positief of negatief) hebben op de gezondheid.
Aardappelzetmeel en sojaeiwit zijn ingrediënten die geëxtraheerd worden uit plantaardige materialen. Hierbij komt een deel van de minor components in het ingrediënt terecht. De keuze om deze ingrediënten toe te voegen, is meestal gebaseerd op hun technische functionaliteit en niet op gezondheidsaspecten. Om daar verandering in te brengen werken onderzoekers van Wageningen University & Research aan een overzicht van positieve en negatieve effecten (op gezondheid en functionaliteit) van minor components in plantenmateriaal.
Micronutriënten en minor components
Onder minor components wordt meer verstaan dan micronutriënten. Vitamines, mineralen en antioxidanten zijn bijvoorbeeld minor components maar ook micronutriënten. Zware metalen als lood of kwik, of pesticides daarentegen, zijn minor components terwijl ze niet vallen onder de term micronutriënten, omdat het menselijk lichaam er geen positief effect van ondervindt.
Niet alle componenten die in kleine hoeveelheden in voedsel zitten zijn dus gezond. Maar ook voor de componenten die als gezond worden beschouwd, is het verhaal niet zwart-wit. Zo is vitamine A nodig voor een goede werking van het immuunsysteem en gezichtsvermogen, maar bij teveel vitamine A kan leverschade optreden. Voor veel van de minor components geldt iets soortgelijks. Steeds meer mensen eten plantaardige alternatieven voor dierlijke producten. De minor components in plantenmateriaal (saponines in soja, fenolische componenten en oligosachariden in peulvruchten) zijn al interessant als je het hele product eet, maar worden nog veel relevanter als de gewassen worden gebruikt om ingrediënten mee te maken.
Plantaardige eiwitbronnen
In veel voedingsmiddelen zitten plantaardige ingrediënten zoals zetmeel, vezel of eiwit. Een voorbeeld is tarwe-eiwit (gluten) om een vleesvervanger een goede textuur te geven. Het gekozen productieproces van de ingrediënten, bepaalt waar de minor components terechtkomen. In de ingrediënten hebben de minor components invloed op gezondheid.
Het effect van de minor components is vaak geen eenduidige trend, wat het extra complex maakt. Zo kan gelering in aanwezigheid van een kleine hoeveelheid fenolische componenten beter worden, en bij een grotere hoeveelheid weer afnemen. Wageningse onderzoekers werken aan een breed overzicht van minor components in plantenmateriaal. Van technische functionaliteit (schuimen, geleren, emulgeren), naar gezondheidseffecten, voedselveiligheid en smaak. Van een selectie van die materialen die worden gezien als interessante plantaardige eiwitbron, wordt meer in detail gekeken naar de minor components.
1. Chlorogeenzuur en sinapinezuur
Een groep componenten die in veel planten aanwezig is, zijn fenolen. Dit is een brede groep chemische stoffen, die door planten wordt gemaakt als ‘secondair metaboliet’ – nodig als natuurlijk insecticide. In raapzaad en zonnebloempitten zit bijvoorbeeld chlorogeenzuur en sinapinezuur. Deze stoffen zijn gezond: ze hebben anti-oxidatieve werking, kunnen bloeddrukverlagend werken en helpen bij het constant houden van de bloed-
suikerspiegel. Maar als ze oxideren krijgen ze een donkergroene kleur. Dat kan heel leuk zijn in een gerecht, maar is minder gewenst in een ingrediënt. Daarnaast reageren deze componenten met eiwitten, waarbij gekleurde eiwitcomplexen vormen. Dit maakt eiwit extractie, waarbij het doel meestal een kleurloos extract is, erg ingewikkeld. Daarom proberen ingrediënten producenten de aanwezigheid van chlorogeenzuur en sinapinezuur te beperken.
Door de reactie met eiwitten veranderen de fenolen ook de technische functionaliteit. Daarin is vaak een optimum te vinden. Een kleine hoeveelheid kan een tegengesteld effect hebben, vergeleken met een grote hoeveelheid. Ook qua gezondheid zie je een dubbel beeld: de anti-oxidatieve werking van chlorogeenzuur is positief en de verteerbaarheid neemt meestal toe bij beperkte reactie met deze componenten. Echter, wanneer chlorogeenzuur verder reageert met de eiwitten kan de verteerbaarheid afnemen.
2. Fenolen in tuinbonen
Ook tuinbonen bevatten fenolen en zouden een mooie lokale vervanging van het veelgebruikte soja kunnen zijn, al zitten de fenolische componenten wel in de weg bij de zuivering. In tuinbonen zorgen fenolen voor een donker extract, met slechter oplosbare eiwitten. Echter, als de fenolen goed gebruikt worden kunnen de fenolen de gelsterkte doen toenemen en ze hebben positieve gezondheidseffecten. Er is gerapporteerd dat fenolen in tuinbonen
- antioxidant eigenschappen hebben;
- radicalen wegvangen waardoor schade aan DNA voorkomen kan worden;
- de werking van een aantal enzymen verminderen, wat kan zorgen voor positieve effecten op bloeddruk, een lagere glycemische response en verminderde vetopname.
Alles bij elkaar dus reden om deze componenten niet uit de boon te verwijderen.
3. Saponines in soja
In soja zitten (naast fenolische componenten) saponines. Saponines zijn bitter en zorgen voor de ‘groene’ off-flavour en de grassige smaak van soja. Tegelijkertijd hebben ze antikanker activiteit en zorgen ze voor cholesterolverlaging.
4. Phytosterolen in noten, zaden en granen
Phytosterolen, die in noten, zaden en granen zitten hebben goede gezondheidseffecten, ze verlagen cholesterol, zijn antioxidanten en hebben antikanker functionaliteit. Echter bij het extraheren binden phytosterolen aan het eiwit waardoor de oplosbaarheid afneemt en aminozuren minder bereikbaar worden voor verteringsenzymen met als gevolg een verlaagde verteerbaarheid.
5. Beta-galacto-oligosaccharides
Complexe suikers bestaan uit soortgelijke bouwblokken als zetmeel, suiker of cellulose. Ze zijn ofwel anders aan elkaar verknoopt, ofwel er zitten kleine verschillend in de bouwblokken waardoor ze zich anders gedragen. Zo bevatten peulvruchten beta-galacto-oligosachariden, een specifieke complexe suiker, die het lichaam niet kan verteren. Deze suikers zijn (net als voedingsvezel) goed voor het microbioom in de darmen, maar ze kunnen daarmee ook voor flatulentie zorgen.
De manier waarop eiwitten worden gewonnen uit plantenmateriaal bepaalt hoe de eiwitten zich daarna gedragen tijdens het productieproces van voedingsmiddelen en waar de minor components van de planten terecht komen.
Met een beter begrip kan in de toekomst de productie van ingrediënten en producten zo gestuurd worden dat de positieve effecten van de minor components worden gebruikt terwijl de negatieve effecten zoveel mogelijk voorkomen worden.
Overzicht
Het overzicht van componenten en hun effecten in plantenmaterialen vormt een goed begin om minor components op een optimale manier in te kunnen zetten in voedselproducten. Door de extractie te optimaliseren, en de resulterende extracten vervolgens op de beste manier te behandelen, kan het optimum van gezondheid, functionaliteit en sensorische aspecten gevonden worden. Op die manier kan de focus van de productie verschuiven van goede technische functionaliteit naar een goede balans tussen gezondheid en technische functionaliteit. Op de labels zal het niet te zien zijn, maar de producten worden dan niet alleen lekkerder maar ook gezonder.